Texels Chefköche über salzigen Meerkohl

`Ein spannendes und dekoratives Gemüse`

Aart Wjker, Chefkoch des Grand Hotel Opduin in De Koog auf Texel findet salzigen Meerkohl ein spannendes und dekoratives Gemüse: `Es ist ein schönes Produkt, womit man sehr viel machen kann. Es ist gut mit Fisch zu kombinieren, aber auch mit Lamm- und Kalbfleisch oder mit Geflügel, zum Beispiel mit einem schönen mild gegarten Wachtelschenkel. Der Geschmack ist leicht kohlartig, aber nicht dominant. Fein, saftig und mild. Man kann den Meerkohl blanchieren, kurz in Butter oder Öl ansetzen oder roh verarbeiten. Und da es auf Texel angebaut wird, verkörpert Salziger Meerkohl für mich auch das Inselgefühl. Das ist immer schön. In dem Gericht das ich hier gemacht habe, wurde der Meerkohl kurz in Butter angebraten und begleitet verschiedene Fischkreationen: ein Marbré mit Aal, ein Tartar von geräuchertem Lachs und Scampi in Bloody Mary.`

`Ein Geschmack der lange im Mund verweilt`

Für Michael Arends vom Hotel Brasserie Rebecca in De Waal auf Texel hat der salzige Meerkohl einen sehr eigenen Geschmack: `Einen sehr leichten Kohlgeschmack, ein bißchen wie Grünkohl, aber nicht stark. Zugleich ist es ein Geschmack der schön lange im Mund verweilt. Es schmeckt auch etwas salzig. Man kann viel damit machen: blanchieren, anbraten, roh oder zum Beispiel in Kartoffelbrei verarbeiten. Den Meerkohl kann man gut mit Fisch kombinieren, aber auch mit Lammsfleisch und Bries (Thymus).  Roh im Salat sorgt er für ein geschmackvolles Aussehen. In diesem Gericht benutze ich den Meerkohl auf zwei Arten: den Stängel habe ich kurz blanchiert, die Stückchen habe ich in etwas Öl angesetzt. Ich kombiniere es hier mit Lammfilet in eigenem Bratensaft und etwas Couscous. Mit ein klein wenig Kürbisöl gebe ich dem Geschmack des Meerkohls noch einen kleinen zusätzlichen Akzent.`

`Gut, daß so ein Gemüse wieder erhältlich ist.`

Jef Schuur von Culinaire Verwennerij Bij Jef in Den Hoorn auf Texel: `Schön, daß so ein beinah vergessenes Gemüse wieder erhältlich ist und uns zu besonderen Gerichten inspirieren kann. Meerkohl kann man prima kombinieren mit Fisch, Austern oder Coquilles. Der Geschmack ist etwas erdig, vielleicht ein bißchen wie Radieschen, aber weniger dominant. Besonders. Etwas salzig. Und nußartig, ein kleines bißchen bitter. Die Struktur ist verletzlich, wie bei Pak-Choi. Man sollte nicht zuviel damit machen, der Geschmack spricht für sich. Ich würde es roh verarbeiten, dünn geschnitten und dann mit einer warmen Soße, so daß der Biss bleibt. Oder kurz versetzt mit Olivenöl, dann kann man die Stängel etwas größer verwenden. Ja, ich finden es ein schönes Gemüse, um damit zu arbeiten.`